文：武者良太
ブランド牛・紅牛のデビュー作
ポーランドに紅牛という牛がいるという。写真を見るに黒毛の肉牛だが、黒毛和種とは異なり赤身の存在感が強く、旨味も抜群にいいという。
ポーランドは成長ホルモンを用いない無添加畜産を推進している。気温は一年を通じて-5～25度であり、EU加盟国のなかでも冬場は寒い国だ。そのため餌には、牧草だけではなく穀物も使っており、その飼育方法が肉の旨味に効いているのではないだろうか。
この紅牛を日本展開するべく活動していたのが、名古屋の業務用食品卸・ピーチだ。市場にほとんど出ていないレアな食材を発掘、シェフ出身のスタッフがシェフの目線に立ち、新たな商品開発も行っている。
しかし新型コロナの影響により、ステーキやローストビーフなどに使われる予定だった肉がキャンセル。そこでクラウドファンディングを通じて、全国の肉愛好家に紅牛をアピールするべく、驚くほど肉汁が溢れ出るハンバーグを開発した。
動画を見ると、ハンバーグを切ったときの肉汁が勢いよく飛び出ているのがわかる。これは食卓エンタテインメントといっても過言ではない。
開発を担当した食の科学者、フードケミストの白石氏によれば、肉汁をできるだけ内部に留めることができるよう、常識にとらわれずにレシピを開発したとのこと。ありとあらゆる視点から食材を見直し、菓子類や酒飲料などにも着目し、試行錯誤して組み合わせた結果、300kg、2000個の試作を経て「肉汁マグニバーグ」が誕生した。
試食時のアンケートによれば、豚ロース肉と合わせた「肉汁合挽きマグニバーグ」は柔らかくてジューシーかつ優しい味。紅牛100％の「肉100％肉汁マグニバーグ」は赤身肉の旨味の強さがキャッチーで、大人向けの味だという。
支援コースは「牛100％肉マグニバーグ」120g×3個、「肉汁合挽きマグニバーグ」120g×3個の合計6個セットが5000円など、3つのリターンが用意されている。
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